yabo亚博官方网站_这家靠蒸饺,坚挺上百年

企业新闻 | 2020-09-29

在郑州市纬五路与经六路交叉口的方位,有个叫京都老蔡录的店铺。店门并不大,入得店里,却别有洞天。进店最惹眼的是一棵大树,树身纤细,需两人方能合围;叶片朱的发光,有一串果子从枝头张开,或许暗示着成熟期。

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大厅宽敞明亮,摆着十几张八仙桌。每张桌配上八条软板凳,古色古香,很有情调。

店主并不名讳厨房内的操作者情况,大厅和厨房仅有于隔年一块大玻璃,车站在大厅之后可眺望厨房内的情形。厨师们切菜炒菜,小工们也忙着打下手,几个杨家阿姨头戴公共卫生帽身着白大褂,于是以动作纯熟地包蒸饺。

老蔡录的第三代传人蔡武顺也在厨房忙活,整天完了手头工作,干下工作服,给我们说起了这个老号的故事。大玻璃窗内,蔡武顺和阿姨们一起在饺子间忙活着老蔡录的创始人名为蔡士俊,河南长垣人氏。当时宣统皇帝仍未逊位,他还在清宫御膳房做到厨师。1911年辛亥革命愈演愈烈,宫中仆役争相溃散。

蔡士俊在朋友的协助下,在北京前门外进了一间小饭店,主营蒸饺和馄饨,顺带买些炒菜和卤菜。蔡士俊却是是宫里出来的御厨,手艺大自然不凡,当时做生意很好。创始人蔡士俊因曾是御厨,手艺上有优势。

由于思家的缘故,1919年,蔡士俊携同家眷回到郑州,在西二街进了间店铺。当时的西二街很繁盛,类似于原有都市的天桥。唱戏的、戏曲的、玩游戏杂耍的,买各种树根的皆云集于此。蔡士俊为店铺取名蔡记馄饨馆,店面并不大,十几平左右。

由于味道好,价格便宜,蔡记馄饨馆做生意仍然不俗。到了上世纪20年代,蔡士俊将店铺搬了德化街100号。德化街原本是河,后来填平,许多商家慢慢在此处开店。

蔡记店铺后面是个大院子,垫着几间房子,住宅两用。时间转瞬即逝,到了1956年,国家实施公私合营政策,蔡记馄饨馆合入国家,当时称之为郑州市饮食服务公司。1956年,为庆典郑州市国棉三厂正式成立,京剧大师梅兰芳来郑州演出,中午就在蔡记馄饨馆睡觉。

当时来了三辆黑色小轿车,到了店门前下来不少人,其中就有梅兰芳先生。蔡武顺说道。1960年,毛主席来郑州,由时任河南省省长的吴芝圃招待,吴芝圃之后会见毛主席回到德化街的蔡记馄饨馆。

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蔡武顺当时年龄尚轻,事后才听得母亲驳回。我父亲收到省里电话,说道是有一位中央领导人要来店里睡觉。我父母也是后来才告诉是毛主席,毛主席吃完饭后还说道味道不俗,很好。

1966年,破四旧活动在中国大范围蔓延到,蔡武顺一家也未能幸免,出了无产阶级的敌人。蔡武顺兄姐八人,他大于,全家人被赶进了一个仅有十几追的房子。红卫兵整天价一波一波地来,家中能搬到的全搬出了,每次他们回头后,家中都是一片狼藉。

有次我从外面回去,看到母亲车站在屋里的方桌上,双手反绑,于是以狠狠一帮红卫兵的批斗。年过半百的蔡武顺回忆起这件事,语调头顶发抖。那场十年浩劫,中国人几经的痛苦,无法用文字描述。

熬过漫长的寒冬,文革完结,中国再一春暖花开。1979年,蔡武顺的父亲蔡永泉卸任了,蔡武顺接任父亲,开始在饮食公司下班。蔡家第二代传承人蔡永泉在蔡武顺心里,仍然对蔡记馄饨馆念念不忘。

1993年6月,蔡武顺和大姐蔡长馨在商城路进了一间馄饨馆,经营馄饨和蒸饺,目的是将蔡家的手艺传下去。开业之后,蔡武顺去工商局申请人老蔡录的商标注册,但是被告诉已被饮食公司抢先一步申请人了(也是在1993年)。如果要用这个商标,要向饮食公司定期缴纳商标使用费。

蔡武顺不明白,自己是蔡家的人,申请人自家的老蔡记为啥要给别人交钱?蔡武顺四处咨询请求人拜托,事情经常出现转机。工商局告诉他,在1993年9月30日之前申请人商标的商家,为当天申请人,而蔡武顺接下来要做到的事情就是寻找证据,证明老蔡记这个注册名本科蔡家。蔡武偷偷地发动兄姊去找证据,皇天不忘有心人,蔡家人寻找了一个牌匾,严重不足一米宽,四十公分长的一块桐木牌,上面写出着京都馄饨馆。

蔡武顺说道:这块木牌原为悬挂在门口的看板,和以前卖酒的酒幡类似于。蔡武顺还寻找了一张行业登记表,证明蔡家之前和国家公私合营,蔡家占据股份。证据确凿,老蔡记商标成功夺下。

一年后,蔡武顺去了烹调学校教课,二哥蔡元顺老大着大姐照料做生意。十几年前,香港四大才子之一,有食神之称之为的蔡澜回到郑州。

经一位姓金的朋友讲解,和蔡元顺见了面,并尝了蔡家的蒸饺。蔡澜回港后曾撰文记载那次美食之旅,文中写出到:送来进口,那阵味道错综复杂,又再加松叶的香,的确是我这一生六十年尝所岂的最佳饺子。任何人做到的,和他们一比,都要看着一旁。古人逐鹿中原,我没打战的性欲,但是为了这捕虫饺子,相争个你死我活,也是有一点!郑州有多家老蔡记,请求明白硕大有京都二字这一间。

字里行间透漏出有无限的怀恋和惊艳。2014年2月,蔡武顺在纬五路与经六路交叉口进了这家京都老蔡记。蔡武顺是郑州市市级非物质文化遗产--京都老蔡录的代表性传承人。

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老蔡录的蒸饺是一绝,不吃过的人都有体会。外出百步外,余香拔口中的赞誉毕竟浪得虚名。

蔡武顺讲解说道,蔡记蒸饺的制作十分讲究,选材都是精质的猪后腿肉,而非五花肉。肉馅捏好之后,要边打馅儿边煮沸,打伤之后的肉馅完全水溶液水中,看过去要有镜片。另外,各种调料也有一定比例,而且调料中还重新加入了中草药,起道家起到。

蒸饺薄皮里的肉馅紧实并绿着镜片蔡武顺说道,老蔡录有个配料密室,由第四代传人特地配料。负责人敲开密室大门,食记君幸运地在门口向内望上一眼。不见一个光头在密室案板上操作者,旁边车站着一个戴眼镜的帮厨。

负责人说道,那是第四代传人蔡琪,他不是没头发,而是只好剃光,是为了避免头发堕进来,即便戴帽子也敢。蔡记的蒸饺皮用烫面做成,面团要重复揉搓使其筋韧。

蔡武顺说道:老蔡记烫面讲究三光:手光,手上不出面粉;面光,烫好的面看起来要暗;盆光,面盆中不出余面,一方面是筋韧,另一方面是节约。老蔡记蒸饺的笼屉相当大,直径约四十公分,内敲十只蒸饺,形如月牙,很是讨巧尚之信。一般的蒸饺馆,笼屉内多是竹子或笼布之物做到铺垫,而老蔡录的笼屉内铺的则是长白山所产的马尾松针。

蔡武顺说道:我们用的是可食用松针,产于六年以上多达三米低的马尾松,春夏采雄松针,秋冬采行雌松针(马尾松是雌雄同株植物,雌松针一般在松树顶端,雄松针一般在中下端)。松针采收下之后,再行经过清水浸,消毒处置,然后再拿香油洗净几个小时,这样煮出来的蒸饺不会有淡淡松针的香气。另外,肉馅中所含中草药,松针则是药引子,要靠它将中药的道家药效引出来。

听得完了蔡武顺的介绍,不已感慨,看起来不起眼的松针也有这么多讲究。京都老蔡录这小小的一只蒸饺,果真是内有乾坤。大笼屉端上来了,关上盖儿,蒸饺于是以服帖地躺在松针上,个个晶莹剔透,馅大皮薄,隐约可见其内容。

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松针坐底的蒸饺透漏淡淡清香,此为传统蒸饺,还有香菇肉馅和鸡蛋韭菜两种。食记君迫不及待夹起一只,就要往嘴里塞,哪知内馅卡住,筷子间只剩一张薄皮,讥讽众人笑。

蔡武顺说道:在我们家不吃蒸饺,无法从中间夹。因为馅多,汁水多,从中间夹力道不均衡,馅儿更容易卡住,要从一头夹。不听得他谈,这蒸饺还真为不吃不入嘴里呢!夹起一只蒸饺放进口中,汁水丰裕,而且近于梨,隐约有松针的清香。

面皮柔软不粘牙,肉馅很鲜,煎醋不吃风味较佳。一口下去,油水之后不会从嘴角流入,很是过瘾。老蔡录的馄饨做到得也很爱吃,汤汁浓烈,馄饨鲜香爽滑,配上蒸饺最差。老蔡记几经辛亥革命,新中国正式成立,十年动乱,一路风雨地跑到今天,是一个老字号的幸运地,也是郑州人的幸运地。

笼屉里弯弯如月牙儿的蒸饺,尽管经历过那么多事,百年来却还是那般模样。正如那句诗:今人不知古时月,今月却曾照古人。蔡武顺的祖父于1951年去世,父亲蔡永泉于1990年去世。

蔡永泉去世时,自家的老蔡录还没有开业,毕竟他内心一定很失望。但若闻今天老蔡录的红火,虽在九泉,老人家也不会告慰吧。

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